RICETTARIO PER UNA CENA ROMANA

      Sviluppo gastronomico lungo la via Annia e dintorni

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 A cura di Giampiero Rorato

Per realizzare un menu possibile suggerisco di iniziare con il Libum, da servire in piedi con l’aperitivo.
Come antipasto si può scegliere fra le acciughe fritte, le cozze aromatizzate e le polpette di calamari.
Come primo piatto, suggerisco la polenta d’orzo, ricordando tuttavia che una cena presso i romani non prevedeva il primo piatto, ma: antipasti, pesci, carni e dolci.
Come pesce potrebbero essere o le seppie farcite o lo scorfano alle spezie.
Per la carne uno a scelta dei piatti indicati, per concludere con il dolce scelto fra i tre indicati.

Gli abbinamenti dei vini sono di massima e quindi solo indicativi, poiché il perfetto abbinamento dipende da come realmente è fatto il piatto e si deve poi tener presente che lo stesso vino varia da produttore a produttore e da zona a zona.

Ricettario Romano e preparazione attuale

Libum
Acciughe fritte
Cozze aromatizzate
Polpette di calamari
Polenta d’orzo
Scorfano alle spezie
Seppie farcite
Salsa per il pesce
Paté di fegato
Agnello o capretto al forno
Arrosto
Ofellae ostienses
Scaloppine di vitello
Farinata alla cartaginese
Encyti
Globi

   
LIBUM

“Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo hai sciolto completamente, impasta bene col formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, con mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo”. (Da: Catone, De agricultura).

Versione attuale
Ingredienti: 400 g di ricotta, 100 g di farina di frumento, 1 uovo, 1 pizzico di sale.
Impasta gli ingredienti indicati in modo da ottenere un composto omogeneo e fanne dei panini piuttosto piccoli, sui 4 cm di diametro. Bada che l’impasto si appiccica facilmente sulle mani, quindi fa rotolare i cucchiai di preparato su un po’ di farina. Una volta preparate le palline, appiattiscile leggermente e mettile ciascuna su una foglia d’alloro. Disponile, ben distanziate fra loro, sulla piastra del forno, anch’essa oliata e fa cuocere per 25 minuti a 180°C. 
NB: più che assomigliare al nostro pane, si tratta di bocconcini al formaggio da servire con l’aperitivo. Il nome deriva dal latino “libare”, cioè fare un’offerta agli dei.

Vini
Prosecco Spumante Brut – Chardonnay Spumante Brut 
 

   
ACCIUGHE FRITTE

“Lava le acciughe, sbatti le uova come per la frittata e immergivi le acciughe. Metti in una casseruola garum, vino, olio e fa bollire. Quando il composto bolle immergivi le acciughe. Come risultano cotte da un lato girale delicatamente. Levale, bagnale con oenogarum di vino comune, cospargi di pepe e servi.” (Apicio)

 
Versione attuale
Per 4 persone: 600 g di acciughe freschissime, uova, garum, vino, olio, oenogarum.
Oltre che con le acciughe, questo piatto può essere realizzato con altri piccoli pesci, come sogliolette e trigliette. Monda bene il pesce, passalo nell’uovo sbattuto poi mettilo a cuocere in una casseruola con una salsa di garum, vino e olio. Fallo dorare rapidamente da ambo le parti, Mandalo in tavola accompagnato da oenegarum.

Vini
Tocai italico D.O.C.  – Tocai classic

              
COZZE AROMATIZZATE

“Per le cozze: garum, porro tritato, cumino, vino passito, santoreggia, vino. Allunga questo composto con acqua e fa cuocere in questo le cozze.” (Apicio)

Versione attuale
Per 4 persone: 40-50 cozze, garum (mezzo bicchiere di olio, 3 acciughe e sale), mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo di vino bianco passito, una manciata di erbe aromatiche e un porro tritato.
Lava con gran cura le cozze e lasciale un po’ in acqua corrente, poi falle cuocere in una pentola d’acqua bollente cui hai unito gli ingredienti sopra indicati. Come sono pronte levale dall’acqua e servile.

 Vini
Chardonnay Spumante D.O.C.  - Bianco
 

                 
POLPETTE DI CALAMARI

“Dopo aver tolto i tentacoli, batti i calamari sul tagliere, com’è abitudine (nell’antica Roma). Pesta con cura la polpa nel mortaio insieme a garum, poi forma delle polpette.” (Apicio)

Versione attuale
Per 4 persone: 800 g di calamari, garum ed, eventualmente, salsa di pesce.
Prendi i calamari, lavali, togli i tentacoli e pestali col batticarne. Poi trita il tutto col tritacarne, aggiungendo del garum per ammorbidire il composto. Forma delle palline e falle cuocere in olio o lessale. In quest’ultimo caso unisci della salsa di pesce.

Vini
Pinot grigio D.O.C.  – Riesling italico D.O.C.

               
POLENTA D’ORZO

“Unite 20 libbre d’orzo a 3 libbre di semi di lino e mezza libbra di coriandolo, oltre ad un acetabolo di sale.” (Da: Plinio, Storia Naturale)

Versione attuale
Per 4 persone: 340 g di orzi triturato, 50 g di semi di lino, 9 g di coriandolo, sale.
Fa bollire 1 litro d’acqua, versavi a pioggia gli ingredienti e lascia cuocere circa un’ora. Se l’orzo assorbe troppa acqua, aggiungine dell’altra, ma sempre bollente. Se la vuoi più saporita, al posto dell’acqua prendi brodo di carne o di verdure.

Vini
Pinot bianco D.O.C. – Pinot bianco
             

               
SCORFANO ALLE SPEZIE

“In Taso compra lo scorfano che non sia più lungo del tuo braccio. Non prenderne mai uno più lungo”. (Da: Orchestrato, riportato da Ateneo)

Versione attuale
Per 6 persone: 1 scorfano del peso di 1,5 kg, 3 cucchiaini di sale, olio abbondante, zafferano abbondante, cumino abbondante, fecola di riso sufficiente per addensare la salsa, sale.
Per preparare questo pesce si seguono indicazioni suggerite da Apicio per altri pesci, in particolare per quanto riguarda l’uso delle spezie. Prendi dunque lo scorfano, mondalo, passalo sotto acqua corrente e mettilo in una teglia o pesciera con tutti gli ingredienti indicati, ben polverizzati e sciolti nell’olio. Fallo cuocere bene, rivoltandolo sempre con delicatezza, in modo che assorba al meglio i sapori speziati. Fa attenzione a non oltrepassare la cottura. Quando è cotto levalo dalla teglia, taglialo a pezzi e mandalo in tavola, ponendo prima sul fondo del piatto un po’ di salsa. Se questa, a cottura ultimata del pesce, non fosse sufficientemente densa, fa sciogliere un po’ di amido in una tazzina con acqua fredda, aggiungendola un po’ alla volta alla salsa nella teglia. Appena raggiunta la densità voluta, spegni il fuoco.

Vini
Chardonnay D.O.C. – Chardonnay
 

              
 SEPPIE FARCITE

“ Farcisci le seppie cotte così: pesta del cervello lesso con pepe, mescolavi uova crude quanto basta, del pepe in grani, delle polpettine piccolissime; poi cuci e metti in una pentola con acqua bollente in modo che la farcia cuocia e indurisca”. (Apicio)

Versione attuale
Per 4 persone: 4 grosse seppie, 1 cervello di vitello, 3 uova, 200 g di carne tritata, grani di pepe, sale.
Prendi delle grosse seppie, mondale, lavale e falle lessare brevemente. Prepara un ripieno con cervello lessato e pestato, uova crude e polpettine di carne o pesce. Mescola le polpettine con l’uovo, il cervello, aggiungi pepe in grani, controlla l’insaporimento e farcisci le seppie. Cuci le aperture per non far uscire il ripieno. Metti a cuocere le seppie farcite in acqua bollente per una ventina di minuti per dare il tempo alla farcia di rassodarsi.

Vini
Come per lo scorfano.
 

              
SALSA PER IL PESCE

“Pepe, levistico, prezzemolo, menta, origano, tuorlo d’uovo, miele, garum, vino passito, vino secco, olio d’oliva. Se vuoi, aggiungi senape ed aceto. Se vuoi la salsa calda, aggiungi uvette.” (Apicio)

Versione attuale
Per 4 persone: 2 tuorli, 2 dl di olio d’oliva, ½  cucchiaio di senape forte, 1 cucchiaio di aceto, ½ cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di garum, 1 cucchiaino di vino passito e 1 di vino secco, 1 cucchiaio da tavola di erbe aromatiche secche tritate.
Batti i tuorli come per una maionese, da soli, aggiungendo l’olio prima goccia a goccia e poi a filo. Quando tutto l’olio è stato incorporato, aggiungi il garum e i due vini, sempre molto adagio. Unisci poi gli altri ingredienti. Se aggiungi la senape, tralascia il vino e il miele.

 

Vini
Va abbinata ad un pesce.

   
  OFELLAE OSTIENSES 

“Taglia le braciole fino alla pelle ma senza intaccarla. Trita pepe, levistico, aneto, cumino, silfio, una bacca di alloro, bagna con liquamen, strofina bene e metti tutto in una teglia con le ofellae. Falle stare nella marinata per due o tre giorni. Poi prendile, infilale negli spiedi e metti al forno. Quando saranno cotte, dividi le braciole una dall’altra e fai a parte una salsa con pepe, levistico, liquamen, vino passo per addolcire. Fai bollire, quando bolle, lega con amido. Condisci le braciole e servi”. (Apicio)

Braciole all’ostiense (versione attuale)
2 kg di lombo di maiale, 12 cucchiai di una salsa tipo nuoc-nam (mezzo bicchiere di olio, 3 acciughe e sale), pepe abbondante, una manciata di levistico (un trito di sedano e prezzemolo in parti uguali), un pizzico di aneto, un pizzico di cumino, 4 spicchi d’aglio, una bacca di alloro, olio d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di vino dolce, brodo, un cucchiaio di miele.
Con un coltello stacca quasi completamente il lombo dall’osso e aprilo come fosse un libro con le ossa da una parte e la carne e il grasso dall’altra. Taglia a fette la carne senza incidere lo strato esterno.
Con gli ingredienti indicati prepara una marinata e la salsa facendo sciogliere nell’olio caldo le acciughe, con 1 cucchiaio di sale e mezzo bicchiere di acqua. Aggiungi alla marinata un po’ d’olio e il vino. Versa la marinata sul lombo e lascia riposare la teglia con la carne in frigo per 2 giorni. Alla fine leva la carne dalla marinata (che getti) e riforma il lombo sul suo osso, tenendo unito il tutto con lunghi spiedi. Metti in forno per un paio d’ore a 160°C, bagnando a metà cottura con del vino bianco e poi tenendo bagnata la carne col sugo di cottura, fin che sarà cotta e ben dorata. Mettete ora la carne sul fuoco e sglassatela con il vino dolce. Versate il fondo di cottura in una casseruola, aggiungendo abbondante pepe, un trito di sedano e prezzemolo e del brodo. Metti la casseruola sul fuoco e lascia bollire a lungo legando alla fine con amido. Controlla l’insaporimento e bada che non sia troppo salato, altrimenti diluisci con acqua. Alla fine aggiungi alla salsa il miele e fallo incorporare bene. Servi le braciole con la salsa a parte.

Vini    
Merlot D.O.C.
 

                 
AGNELLO O CAPRETTO AL FORNO

“Prima di cuocerlo, accomodarlo e legarlo: pepe, ruta, santoreggia, cipolla, un po’ di timo, bagnare la carne con liquamen e farlo marinare; metterlo in forno in una teglia con olio. Quando sarà cotto, versare nella teglia il seguente condimento: santoreggia, cipolla, ruta, datteri pestati nel mortaio e allungati con liquamen, vino, caroenum, olio e fatta addensare bene la salsa, impiattarlo su un piatto tondo, spolverizzarlo di pepe e servirlo.” (Apicio)

Versione attuale
Ingredienti: 1 agnello o capretto di circa 4 kg, pepe abbondante, ruta (a piacere), santoreggia (a piacere), 2 cipolle, 8 o 10 datteri, ¼ di liquamen, abbondante olio, 1 bicchiere di vino, 1 bicchiere di marsala al posto del caeroenum (che è vino cotto).
Prendi l’agnello o il capretto, legalo e mettilo in una teglia con abbondante olio, vino, liquamen, marsala e un trito finissimo di ruta, timo, pepe, santoreggia e cipolla. Lascialo marinare per una mezza giornata in frigorifero, poi scolalo e mettilo al forno in una teglia bagnandolo d’olio. Quando sarà quasi cotto, passa in un frullatore pepe, santoreggia, ruta e datteri e sciogli il composto ottenuto con vino, marsala, liquamen e olio e versa il tutto nella teglia del capretto. Lascia che la carne si insaporisca nella salsa fin che risulterà ben amalgamata e le carni, divenute ben tenere, non si staccheranno facilmente dalle ossa. Manda in tavola l’agnello (o il capretto) spolverizzato di pepe.












 

Vini
Merlot Superiore – Merlot Riserva.

PATÈ DI FEGATO

“Cuoci del fegato, aggiungi pepe o garum o sale, unisci olio – utilizza fegato di lepre, capretto, agnello o pollo – e, se vuoi, dagli la forma di un pesce. Versa sopra dell’olio crudo.” (Apicio)





Versione attuale
Per 4 persone: 500 g di fegato (possibilmente qualche fegatino di pollo, un po’ di fegato d’agnello, fegato di vitello), garum, pepe e olio quanto basta.
Fa cuocere il fegato in padella, insaporendolo con un po’ di pepe e di garum; passalo poi due volte al tritacarne. Controlla l’insaporimento, aggiungi garum, se serve e pepe. Mettilo in una forma (non necessariamente di pesce) a raffreddare per qualche ora in frigo prima di servirlo.
 

Vini
Colli di Conegliano D.O.C. Torchiato di Fregona – Verduzzo passito Lison Pramaggiore (Soandre di Paladin o altro verduzzo passito)
 

   
ENCYTI

“Fa gli encyti allo stesso modo dei globi, ma usa un recipiente che abbia un buco sul fondo e attraverso esso spingi l’impasto nello strutto bollente, facendolo cadere a spirale e guidando e mantenendo la spirale a posto mediante due bastoncini. Quando sarà pronto, spalmalo col miele e fallo colorare a caldo moderato. Servilo con altro miele o con vino dolce”. (Da: Catone, de agri cultura).

Versione attuale
Per 6 persone: 400 g di ricotta, 100 g di semolino, miele, un pizzico di sale, strutto od olio per friggere.
Impasta la ricotta con semolino, aggiungi pochissimo sale e procedi come indicato nell’antica ricetta. Si devono ottenere delle spirali che vanno poi leggermente spalmate di miele e poste in forno per far loro prendere un bel colore dorato scuro. Puoi servirle anche tiepide o fredde.

 

Vini                            
come per il paté di fegato.

    
ARROSTO

“La carne è arrostita nel forno, senza salsa, cosparsa di abbondante sale. Prima di servirla cospargila con miele e portala in tavola”. (Apicio)

Versione attuale
Puoi realizzare questo piatto con carni di vitello, manzo, maiale o con cosciotti di agnello. Prepara il pezzo di carne che hai scelto e fallo arrotolare in abbondante sale, poi mettilo nel forno. Quando risulterà cotto, levalo dal forno e cospargilo con due cucchiai di miele liquido. Rimettilo per 5 minuti nel forno spento ma ancora caldo, poi affettalo e servilo.

Vini
 Rosso – Cabernet Sauvignon.
 

 
SCALOPPINE DI VITELLO

“Vitello in padella: pepe, levistico, seme di sedano, cumino, origano, cipolla secca, uva passa, miele aceto, vino, garum, olio, defrutum.” (Apicio)

Versione attuale
Fa cuocere le scaloppine nel sugo preparato con gli ingredienti indicati. Fa rinvenire l’uva passa in un po’ di vino. Unisci in una ciotola una cucchiaiata di cipolla secca, 1 cucchiaio di uva passa, 1 cucchiaio di erbe miste tritate, 1 pizzico di pepe, 1 punta miele. Stempera questi ingredienti con un cucchiaio di mosto cotto, 1 cucchiaio d’olio, 1 di vino e insaporisci con 1 cucchiaio di garum. Versa questa salsa in una padella e, come sarà ben calda, mettivi a cuocere le scaloppine.

Vini
come per le ofellae ostienses

   
FARINATA ALLA CARTAGINESE

“La farinata alla cartaginese si cuoce così: metti in acqua una libbra di alica e falla ammollare bene. Versala poi in un catino pulito e aggiungivi tre libbre di cacio fresco, mezza libbra di miele e un uovo: incorpora tutto bene. E così versa il miscuglio in una pentola nuova.” (Da: Catone, de agri cultura)
 

Versione attuale
Per 4 persone: 300 g di farina, 900 g di ricotta  (o altro formaggio fresco), 7 decilitri di acqua o latte, 100 g di miele, 1-2 uova.
Questa è la celebre “puls punica”, la più famosa ricetta tramandataci da Catone il Censore. Fa sciogliere la farina nell’acqua o latte, fa incorporare il formaggio fresco, aggiungi il miele e le uova. Amalgama al meglio e metti il composto a cuocere in un forno già caldo (250°C) e fa cuocere per 30 minuti. Può essere posta ancor calda in appositi stampini, ottenendo altrettante porzioni.

Altra versione: Ammolla in acqua 2 tazze di grano battuto (chiamato anche pilpil e cuscus, reperibile nei supermercati), poi mescolalo agli altri ingredienti e fa cuocere come sopra.

NB: puoi servire questa seconda versione come antipasto, non aggiungendo miele ma qualche erba aromatica.

Vini
 Refrontolo passito - Verduzzo passito
 

   
 GLOBI

“Fai così i globi: Mescola del formaggio fresco con alica. Tu deciderai quante ne vorrai fare. Metti strutto caldissimo in una padella di bronzo. Friggi i globi uno o due alla volta e, aiutandoti con due bastoncini, falli girare spesso su di loro. Quando sono cotti tirali fuori, bagnali nel miele e poi spolverizzali con semi di papavero e così li servirai.” (Da: Catone, De agri cultura).

Versione attuale
Ingredienti: 200 g di ricotta, 50 g di semolino di grano duro o di farro, 1 uovo, pochissimo sale, miele (abbondante), semi di papavero (abbondanti). Per averne di più basta raddoppiare o triplicare gli ingredienti, conservando le proporzioni.
Impasta la ricotta e il semolino, l’uovo e un pizzico di sale. Un tempo erano cotti nello strutto, oggi è ottima una friggitrice elettrica con abbondante olio. Usando un cucchiaio da tè fa cadere nell’olio bollente un po’ di pasta e bada che, friggendo, i globi si gonfiano. Levali come sono ben dorati ed emergono in superficie, passali quindi al miele e spolverizzali poi bene di semi di papavero.

NB: Volendo, al posto di passarli al miele e spolverizzarli di semi di papavero, puoi rivoltarli nello zucchero e sono pronti.

Se vuoi servirli come antipasto, una volta tolti dall’olio spolverizzali di sale e pepe macinato.

Vini
Refrontolo passito - Verduzzo passito.

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